Acrilamida em frituras preocupa saúde no Tocantins

A acrilamida, um composto que surge quando alimentos ricos em carboidratos são fritos ou assados em altas temperaturas, voltou a chamar a atenção de quem se preocupa com alimentação saudável no Tocantins. A substância, identificada em experimentos com animais como potencialmente cancerígena, ainda gera debates entre especialistas sobre seus efeitos em humanos. Em Palmas, donos de lanchonetes e donas de casa já começam a questionar se o hábito de consumir frituras — comum em feiras livres e bares da cidade — pode trazer riscos a longo prazo.

A formação da acrilamida acontece naturalmente quando batatas, pães, bolos e outros alimentos ricos em amido são submetidos a temperaturas acima de 120°C. Em Palmas, é fácil encontrar pastéis, coxinhas e mandiocas fritas em bares do Centro, feiras como a da 104 Sul e até em lanchonetes de bairros como o Taquaralto. O problema não é exclusivo da capital: em Araguaína, Gurupi e Porto Nacional, a prática é tão comum quanto a preocupação com a saúde. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) já monitora o tema desde 2017, mas até hoje não há uma regulamentação específica para a substância no Brasil.

Para quem vive no Tocantins, a questão vai além da saúde. Em um estado onde a culinária regional — como o peixe na telha ou o arroz com pequi — muitas vezes inclui frituras, a discussão toca no bolso e no costume. Um estudo da Universidade Federal do Tocantins (UFT) apontou que, em 2022, mais de 60% dos estabelecimentos de alimentação em Palmas serviam frituras pelo menos uma vez por dia. A nutricionista Maria Helena Costa, que atende em clínicas particulares na capital, relata que pacientes têm chegado com dúvidas sobre como substituir frituras sem perder o sabor. "As pessoas querem saber se é melhor comer um pastel de vez em quando ou trocar por opções assadas, mas nem sempre têm acesso a informações claras", diz ela.

A Anvisa, em nota técnica de 2021, destacou que a acrilamida não é um contaminante que possa ser eliminado por completo, mas pode ser reduzida com técnicas simples, como controlar o tempo e a temperatura do cozimento. Em Palmas, a Secretaria Municipal de Saúde (Semus) informou que não há ações específicas sobre o tema, mas orienta a população a diversificar a alimentação. "Recomendamos o consumo moderado de frituras e a adoção de métodos como cozimento a vapor ou grelha", afirmou um técnico da pasta.

No comércio local, a reação é mista. O dono de uma lanchonete no Centro de Palmas, que pediu para não ser identificado, conta que já reduziu o uso de óleo reutilizado após fiscalizações da Vigilância Sanitária. "Antes, a gente fritava tudo no mesmo óleo o dia todo. Agora, trocamos a cada quatro horas", explica. Já em feiras livres, como a da 104 Sul, muitos vendedores ainda não sabem da existência da acrilamida. "Nunca ouvi falar disso. Se for ruim, a Anvisa deveria avisar a gente", comenta um feirante que vende pastéis há 15 anos.

O debate ganha força em um momento em que o Tocantins discute políticas públicas de alimentação. Em 2023, a Assembleia Legislativa aprovou um projeto que incentiva a merenda escolar com produtos regionais, mas ainda não há menção à redução de frituras nas escolas. Para a deputada estadual Luana Ribeiro (PT), que propôs a lei, a discussão sobre acrilamida deveria estar na pauta. "A saúde das crianças passa pela alimentação, e precisamos pensar em cardápios que não só incluam pequi e arroz, mas também evitem riscos desnecessários", argumenta.

Enquanto não há consenso entre cientistas e órgãos reguladores, a população segue com suas dúvidas. Em um estado onde o churrasco e a farofa são símbolos culturais, a pergunta persiste: até onde vale o prazer de uma fritura em nome da tradição? A resposta, por enquanto, está em cada cozinheiro — e em cada escolha na hora de comer.

A Anvisa mantém um canal para receber denúncias sobre alimentos com suspeita de contaminação, mas até agora não há registros de reclamações específicas sobre acrilamida no Tocantins. A Vigilância Sanitária de Palmas informou que segue as orientações nacionais, sem ações locais direcionadas ao tema.